safran

İlaçlayınca küsüyor, her yıl aynı toprağı istemiyor, sadece elle toplanabiliyor, her gün yeniden çiçek açıyor ve hasat istiyor safran. Bu yoğun emeğin karşılığında, dünyanın en pahalı baharatına dönüşüyor. İnsanoğluyla ilişkisi çok eskiye dayansa ve geniş coğrafyalara yayılsa da, İran bugün dünya safran üretiminin tartışmasız lideri, Türbet-i Haydariyye şehri de onun en parlak yıldızı.

Yılın bu zamanları Türbet-i Haydariyye şehrini mor renkli safran örtüsü sarıyor. İran’ın Afganistan ve Türkmenistan ile komşu Rezevi Horasan eyaletine bağlı, uzak bir şehir burası. Bu dağlık, düzlük ve kurak coğrafyanın sonsuzluğunda rahatlıkla unutulup gidebilecekken, kıymetli safranın dünyadaki yıldız üreticisi olarak emsalsiz bir konuma ulaşmış. Bugün dağların arasında göz alabildiğince uzanan safran tarlaları kentle öyle kaynaşmış ki, şehir merkezinin yanı başına kadar sokuluyor. Bölgenin elverişli iklimi ve kumlu, gevşek, taşsız, iyi drenajlı toprakları, safran bitkisine (Crocus sativus) en sevdiği şartları sağlıyor. Sadece Türbet-i Haydariyye değil aslında, İran’ın kuzeydoğusu safran yetiştiriciliği için elverişli. Özellikle Afganistan sınırına yakın yerlerde yetişen safranın kalitesi çok daha yüksek. İşte ben de dünyanın en pahalı baharatının peşine düşüp, meşakkatli bir yolculuğun ardından bu uzak diyarda alıyorum soluğu.

Safranın öyküsüne, adını 13’üncü yüzyılda Haydarilik tarikatını kurmuş Kudbüddin Haydar’ın mezarından alan bu şehirde şahit olacağım. Şimdi kış başındayız, yani şehrin tarlalarında hasat zamanı. Yazın toprağa ekilen safran soğanları çiçeklerini birer birer açıyor. Aslında soğanlar her sene ayrı tarlalara dikiliyor, çünkü bu bitki iki yılda bir çiçek açıyor. O vakit geldiğinde de şehirde hasat hareketliliği başlıyor. İran’ın farklı bölgelerinden gelen mevsimlik işçiler ve normalde büyük şehirlerde yaşayıp kısa süreliğine tarlalarına dönen Türbet-i Haydariyyeliler ile normalde 140 bin civarında olan kent nüfusu birkaç katına çıkıyor. Safranın ekim ve hasat aşamalarında yaklaşık 400 bin kişiye istihdam sağladığı belirtiliyor.

Şehir kalabalıklaşırken, geniş tarlalarda safran çiçeklerini toplama, sulama ve bekleme süreci başlıyor. Sabır bu süreçte çok önemli, hatta safran hasadının olmazsa olmaz bir parçası. Çünkü bu narin bitki sadece elle toplanabiliyor ve yalnızca açılan çiçeklerini toplamak gerekiyor. Bitkinin üstündeki henüz açmamış tomurcukların olduğu gibi bırakılıyor. Ertesi gün bu tomurcuklar çiçek açınca onlar da toplanıyor. Bu toplama ve bekleme süreci beş-altı güne kadar uzayabiliyor. Tarlanın verimi ve safran soğanının kalitesinin de burada rol oynadığını söylüyor safran işçileri. Büyük hacimli safran tarlalarında çalışan mevsimlik işçilerin büyük kısmı İran’ın en geniş topraklara yayılan eyaleti olan, güneydoğudaki Sistan-Belucistan’dan geliyor.

Kafa karışıklığını gidermek açısından küçük bir not düşelim burada: Pakistan’daki kısmı Belucistan olarak adlandırılan eyaletin İran’da bu şekilde isimlendirilmesinin sebebi Sünni Beluciler ve Şii Sistanilerin aynı toprakları paylaşması. Hatta Türbet-i Haydariyye’nin safran tarlalarında fotoğraflarını çekmek için izin alırken, dil engeline rağmen Belucilerin Türkiye’den geldiğimi öğrenince ilgilendikleri tek konu mezhep oldu! Safran tarlalarındaki hasat işi yaklaşık 15 günde bitiyor. Her işçi grubunun başında yaşlı bir işçi başı bulunu- işçileri denetliyor, molalara da o karar veriyor. Hasat, günün ilk ışıklarıyla başlıyor ve öğleden sonra saat 16.00 sularında sona eriyor.

İran’ın katı şeriat kuralları hasada, kadınlar ve erkeklerin tarlalarda ayrı gruplar halinde ürün toplaması olarak yansıyor. Safran çiçeklerinin toplandığı gün, içlerindeki tepecikler (stigma) ayrılıyor. Ve stigmaların da kurutulmasıyla dünyanın en değerli baharatı, efsanevi safran elde ediliyor. Bir hektarlık alandan sadece dört kilo safran elde edilebildiği, bir kilogram stigmanın da ortalama 70 bin çiçekten toplandığı düşünülürse, bu bitkinin değerini daha iyi anlayabiliriz.

Tarlalarda iş öğleden sonra bitse de şehir merkezindeki hareketlilik gecenin geç saatlerine kadar sürüyor. Türbet-i Haydariyye’de kurulan büyük safran pazarı bir tür safran borsası aslında. Gündüz tarladan toplanan safranlar burada satışa sunuluyor. Üç tür satış şekli var. Birincisi, safranın çiçek olarak satışı. Bu yöntemde alıcılar bir örtü üzerinde toplanmış çiçeklere bakıyor, kalitesini değerlendiriyor ve pazarlık başlıyor. En değerli safran, koyu kırmızı stigmaları olanlar (stigmalar her zaman kırmızı olmayabiliyor, bazıları sarı-turuncu renkte). Alıcılar çiçekleri dikkatle inceliyorlar. Beğenir ve fiyatta da anlaşılırsa satın alıyorlar. İkinci yöntem ise ayıklanmış stigma satışı. Bu narin iplikleri safran çiçeğinden ayırmak kolay bir iş değil; cımbız ya da elle dikkatli bir çalışma gerektiriyor. Ayrıştırılan iplikler daha sonra kurutuluyor.

Bitkinin daha çok tıpta kullanılan beyaz kökünün satışı ise üçüncü yöntem. Bu yılın ilkbaharında, koronavirüs salgını sebebiyle İran’da safran fiyatları rekor derecede düşerek, 1980’lerdeki seviyelerine geri döndü. Şimdilerde ise durum toparlanmış görünüyor. İran’ın bu bölgesinde birinci sınıf safranın bir kilogramı 1250 dolar ila 1500 dolar arasında alıcı bulabiliyor. Aynı safranın Türkiye’deki fiyatı ise 25 bin TL’ye kadar çıkabiliyor. Fiyatlar hayli yüksek olduğu için Türbet-i Haydariyye’nin nispeten ucuz olan safran borsasına sadece toptancılar değil, İranlı aileler de ilgi gösteriyor. Evde tüketim için yıllık alım yapıyor, çiçekleri kendileri ayıklayıp kurutuyor, sonra da İran mutfağının vazgeçilmezi olan pilavlar, tatlılar ve şerbetlerde kullanıyor, ya da ipliklerini suda kaynatarak sarı renkli bir çay elde ediyorlar.

Kentin kuyumcuya benzer küçük dükkânlarında da kurutulmuş safran satışı yapılıyor. İsteyenler bu dükkânlarda tarttırıp istediği miktarda ve kalitede safran alabiliyor. Ama benim gibi derdiniz sadece fotoğraf çekmekse, çok misafirperver davranmayabileceklerini eklemekte fayda var. Ama bu bir istisna. Bu misafirperver insanların ülkesine, özellikle hasat zamanı yolunuz düşerse, tam bir safran şenliğine şahit olacağınızı garanti edebilirim.


Atlas dergisi

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz